Белки мышечной ткани рыб

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса теплокровных животных. Так же как и белки мяса животных, они состоят из нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин рыб - это то же, что миозин животных), растворимых в воде альбуминов и некоторого количества сложных, фосфорсодержащих белков - нуклеопротеидов. Существенные отличия имеются в количестве и составе соединительной ткани.

Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, быстро превращающегося при нагревании в глютин, желатину. Превращение коллагена в глютин сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего рыба, подвергнутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевывании. В мышечной ткани рыб количество соединительной ткани составляет 0,6-3,5 %, тогда как в мясе теплокровных животных -12,3 %. Таким образом, мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных.

Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к аминокислотному составу белков мяса убойных животных. Они содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях.

Аминокислотный состав белков рыб имеет и некоторые преимущества: белки рыб отличаются высоким содержанием метионина, количество которого вместе с цистином превышает содержание их в таком признанное источнике, как творог. Поэтому мясо рыб обоснованно можно отнести к продуктам, обладающим выраженными липотропными свойствами.

Белки рыбы отличаются и другим важным свойством - высоким содержанием аминокислот, являющихся ростовыми факторами. Высокое содержание в мясе рыб лизина и аргинина позволяет считать рыбу продуктом, совершенно необходимым в детском питании. В таблице приводятся данные об аминокислотном составе белков некоторых рыб.

Аминокислотный состав некоторых видов рыб (в процентах)

Продукт	Содержание азота в мясе	Аргинин	Гистидин	Лизин	Тирозин	Триптофан	Цистин	Метионин
Треска свежемороженая (филе)	2,82	0,3838	0,062	0,3271	0,0507	0,0423	0,0282	0,0637
Сельдь	2,92	0,3951	0,1007	0,3647	0,0794	0,0978	0,0447	0,0631
Лещ свежемороженый	2,77	0,3872	0,095	0,3495	0,0643	0,0615	0,041	0,046
Сом свежемороженый (филе)	2,38	0,3351	0,0882	0,3274	0,0514	0,0455	0,0224	0,516
Сазан свежемороженый	2,76	0,3806	0,1087	0,303	0,0629	0,0519	0,04	0,0513
Навага	2,71	0,3558	0,0785	0,0347	0,0675	0,0583	0,0333	0,0585
Осетр свежемороженый	2,63	0,3632	0,0904	0,3148	0,0639	0,0537	0,0302	0,0555