Фосфатиды

Фосфатиды — высокоактивные в биологическом отношении вещества. В молекуле фосфатидов глицерин этерифицирован жидкими ненасыщенными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. Из фосфатидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин, в молекуле которого две гидроксильные группы глицерина этерифицированы жирными кислотами, а третья гидроксильная группа глицерина соединена с фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с аминоспиртом — холином.

К фосфатидам относится кефалин и сфингомиелин, обладающие аналогичным лецитину действием.

Фосфатиды присутствуют во всех клетках организма, сосредоточиваясь преимущественно в поверхностном слое протоплазмы, и оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мембран.

В наибольшем количестве фосфатиды содержатся в нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени. Фосфатиды частично синтезируются в организме (в печени, почках).

Лецитин — важный фактор регулирования холестеринового обмена. Являясь стабилизатором холестеринового эмульсоида, лецитин предотвращает в организме накопление избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма.

Содержание лецитина в крови 150-200 мг%, а коэффициент лецитин — холестерин 0,9-1,4 (А. Л. Мясников, 1965). Потребность в фосфатидах определена в количестве 6-7 г в сутки.

Источниками фосфатидов в питании человека являются многие пищевые продукты: растительные масла, яйца, коровье масло.

Важное значение имеет получение высококачественных фосфатидов как самостоятельного продукта для пищевых целей. За рубежом все растительные масла обязательно подвергаются гидратации с целью получения пищевых фосфатидов. Организованы производства по получению фосфатидов для пищевых целей и фосфатидных концентратов для корма животных и птиц.

Пищевые фосфатиды применяются для обогащения рафинированных растительных масел и маргарина, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в производстве мороженого, а также в качестве высокоактивного естественного эмульгатора в производстве маргарина. Фосфатиды находят применение в животноводстве, где они в виде фосфатидного концентрата добавляются в корм животных для повышения биологической ценности кормов, особенно в зимний период.

В процессе хранения пищевых продуктов фосфатиды под влиянием фермента фосфатазы могут разлагаться на холин, жирные кислоты и глицерино-фосфорную кислоту.