Химический состав зерновых продуктов

Белок. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Сравнительные данные о содержании незаменимых аминокислот в белках зародыша и эндосперма приведены в таблице.

Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения.

Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых, в которых количество лизина, треонина, валина превосходит в 2-3 раза содержание их в белках хлебных злаков.

Особенно ценен по своему аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4-5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина и в 2-3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По содержанию метионина, этого важнейшего липотропного фактора, белок сои равноценен казеину творога.

Жир. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Количество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2 %. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало жира.

Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.

Углеводы. Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65 %, а в бобовых более 50 %. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.

Минеральные вещества. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. Общее содержание минеральных веществ в зерновых продуктах колеблется от 1,5 до 4 %.

В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций. При обычном смешанном питании только за счет зерновых продуктов поставляется организму в течение суток около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 900 мг магния, которые могли бы в значительной части удовлетворить потребность человека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что фитиновые соединения, в которых находятся в зерне кальций и фосфор, отличаются плохой усвояемостью, в связи с чем, несмотря на сравнительно высокое их содержание в зерновых продуктах, они плохо используются организмом.

Исследования на людях, проведенные В. П. Богородицкой, показали, что при включении в обычный смешанный пищевой рацион фасоли, богатой фитиновыми соединениями, использование кальция и фосфора у всех наблюдаемых лиц понижалось, и баланс из положительного становился отрицательным.

Фитин натрия, введенный в обычный рацион, также понижал использование кальция и фосфора у всех лиц, находившихся под наблюдением. Несколько лучше усваивается железо, которое содержится в зерновых продуктах в среднем в количестве 2-3 мг%.

Витамины. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Зерновые продукты содержат 0,4-0,7 мг% тиамина, около 0,2 мг% рибофлавина и 2-5 мг% никотинамида. Кроме того, в них представлены пиридоксин (0,5 мг%), пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин, а также токоферолы.

Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов. В связи с этим наиболее ценными по содержанию витаминов (и минеральных веществ) являются продукты, полученные из цельного зерна, то есть с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.

Ферменты. В зерновых продуктах в значительном количестве представлены многие ферменты, деятельность которых может привести к существенным изменениям органических веществ зерновых продуктов и к их порче. Усиленная ферментативная деятельность отмечается при повышении влажности зерна и высокой температуре хранения.