Животные жиры

Читайте также:
	Таблица жиров
	Жиры пищи - источник энергии
	Пищевые жиры
	Жиры и витамины рыб
	Кулинарные жиры
	Состав жиров

К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных и жиры морского зверя, а также рыбьи жиры.

В составе пищевых животных жиров - говяжьем, бараньем и свином - преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), количество которых составляет не менее 50 % общего количества жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах представлены в основном олеиновой кислотой (35-50 %) и небольшим количеством линолевой кислоты (3-10 %). Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления их и тугоплавкость. Химический состав жира убойных животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.

Установлено, что ближе к поверхности жировая ткань более богата ненасыщенными жирными кислотами и тем ниже температура плавления жира.

Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокрого салотопления. При первом методе вытапливание производится без увлажнения, путем нагрева салотопенных котлов перегретым паром или горячей водой. При мокром салотоплении сало-сырец непосредственно соприкасается с паром или горячей водой. Известно также вытапливание жира с помощью электротока. Близко к этому методу стоит вытапливание с помощью тока ультравысокой частоты.

Для извлечения жира могут применяться и химические методы - щелочной или кислотный способ, а также извлечение жира из сырья с помощью растворителей. В промышленном масштабе для вытапливания жира используют различного рода, непрерывно действующие поточные установки.

Важным этапом в получении животного жира является наиболее полное отделение вытопленного жира от шквары. Отделение жира от шквары производится путем прессования шквары на шнековых и гидравлических прессах.

Сухая прессованная шквара является отходом жирового производства и используется для приготовления кормовой муки, содержащей не менее 54-65 % белковых веществ.

После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или сепарированию для удаления из жира влаги и посторонних примесей.

Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение их после вытопки.

Метод медленного охлаждения служит основой для получения олеомаргаринов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира.

При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной температуре 30-32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются в жидком состоянии. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, при этом получают около 6 0% олеопродуктов и 40 % жмыха-олеостеарина. Последний используется в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей.

Полученные после прессования жидкие олеопродукты охлаждают в течение 3-4 дней при температуре 13-15°, после чего они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются наиболее ценными в биологическом отношении животными жирами, так как содержат меньше тугоплавких жирных кислот.

В олеопродуктах не допускается содержание свинца; олово допускается в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта. Хранение олеопродуктов допускается при температуре не выше 5° и относительной влажности не более 85 % до одного месяца.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, высших и 1-го сорта, а также костный жир. Химический состав животных жиров приведен в таблице.

Химический состав животных жиров (в процентах)

Жирные кислоты	Говяжий жир	Бараний жир		Свиной жир
		внутренний	курдючный	внутренний	шпиг	подкожный
Ненасыщенные: стеариновая пальмитиновая миристиновая	24,9 24,9 3,3	31,7 23,6 3,0	20,1 30,5 2,2	17,9 30,4 1,1	11,9 28,3 1,3	12,2 25,0 0,8
Ненасыщенные: олеиновая линолевая тетрадеценовая гексадеценовая с количеством углеводных атомов 20-22	41,8 1,8 0,4 2,4 -	35,4 3,9 0,2 1,3 0,8	41,6 2,8 0,8 1,2 0,9	41,2 5,7 0,1 1,5 2,1	47,5 6,0 0,2 2,7 2,1	48,1 7,8 0,2 2,0 3,0

Спектрофотометрическим методом установлено наличие линолевой кислоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире - 0,82 %, а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире - 0,07 % и в свином жире - 0,42 %.

Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2 %, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жирах 1-го сорта - соответственно 0,3 % и 2,2.

Читайте ещё: