Йод

Йод является типичным и наиболее известным микробиоэлементом, с которым связывается возникновение в определенных территориальных районах эндемических заболеваний.

Физиологическое значение йода заключается в его участии в структуре и функции щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции щитовидной железы, приводящие к ее гиперплазии и развитию зоба.

В крови происходит постоянное замещение неорганических соединений йода органическими. Щитовидная железа захватывает неорганические соединения йода из протекающей через нее крови; соответственно в кровь поступают из щитовидной железы образующиеся в ней органические соединения йода — гормоны тироксин, дийодтирозин, трийодтиронин. В крови здорового человека содержится 8,5±3,5 мкг% йода.

При гипертиреозе содержание йода в крови может резко возрастать и достигать 100 мкг%. При гипотиреоидизме количество йода в крови снижается до 5 мкг% и менее. Исследования с применением I¹³¹ показали, что в течение суток в организме взрослого человека разрушается около 300 мкг тироксина и трийодтиронина. При этом с мочой выделяется 50 мкг йода, что может рассматриваться как нормальное выделение йода здоровым человеком. В качестве оптимальной нормы потребления йода в настоящее время в большинстве стран принято 100-150 мкг в сутки.

Распространение йода в природе неравномерное. Наибольшие его количества сконцентрированы в морской воде, воздухе и почве приморских районов. В этих районах отмечается наиболее высокое содержание йода в местных растительных продуктах (зерновые, овощи, картофель, фрукты) и в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, яйца). По мере удаления от моря содержание йода во внешней среде (почва, воздух, вода) постепенно снижается.

Наименьшим содержанием йода во внешней среде отличаются горные районы, где вода, почва, воздух и местные пищевые продукты крайне обеднены йодом. Если в неэндемичных районах обеспечивается поступление за счет пищи и воды от 72 до 240 мкг йода в сутки, то в горных районах, эндемичных по зобу, это поступление составляет всего 5-25 мкг в сутки.

В среднем в питьевой воде содержится 0,2-2 мкг/л йода. Содержание йода в зерновых продуктах, овощах и рыбе (пресноводной) не превышает 5-8 мкг на 100 г сырого продукта. Более высоким содержанием йода характеризуются говядина, яйца, масло, фрукты; еще больше йода содержат морские рыбы и устрицы; очень много йода в рыбьем жире (до 770 мкг в 100 г).

Потребности организма в йоде удовлетворяются в основном за счет поступления его в составе пищевых продуктов (более 90 % суточной потребности).

Имеются данные о потере йода в пищевых продуктах в процессе их хранения. Так, картофель за 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет 45,29 % йода, а за 7 месяцев — 64,5 % (И.Н. Гончарова). Пищевые продукты в процессе кулинарной обработки теряют от 14 до 65 % исходного количества йода, причем потери тем выше, чем продолжительнее тепловая обработка.

Таким образом, в районах йодной недостаточности общеприродный недостаток йода в пищевых продуктах усугубляется потерями его в процессе хранения и тепловой обработки.