Мясо и мясные продукты

Читайте также:
	Мясо и мясные продукты
	Мясо птиц
	Мясо и мясопродукты
	Правильное питание по аюрведе
	Правильный режим питания современного человека
	Мясное питание

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка.

Использование в питании мяса явилось фактором, сыгравшим важную роль в развитии человеческого общества.

Мясо является также существенным источником жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

Пищевая и биологическая ценность мяса

Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности.

Химический состав мяса

Вид мяса	Съедобная часть в %	Содержание в % на продукт				Калорий в 100 г
		вода	белки	жиры	зола
Говядина 1-й категории	74	50,9	14,1	8,3	0,7	135
Говядина 2-й категории	68	49,2	15,3	2,8	0,7	88
Баранина 1-й категории	72	45,6	12,7	13,1	0,6	174
Баранина 2-й категории	88	46,9	15,7	6,8	0,6	127
Свинина жирная	88	40,3	13,3	33,8	0,6	369
Свинина мясная	85	50,6	15,5	19,0	0,9	235
Мясо кролика	70	48,5	15,1	5,6	0,8	113

Из данных таблицы видно, что содержание белка, воды и золы в мясе всех видов убойных животных достаточно стабильно. Количество белка составляет 13-15 %, золы 0,6-0,9 % и воды 46-50 %. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах - от 3 до 34 %. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика (5,6 %), в конине (до 6 %).

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34 % и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высокожирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные - ко 2-й категории.

Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков.

Наиболее ценным в питании человека следует считать мясо средней упитанности.

По данным научно-исследовательского института мясной промышленности, за последние 10-15 лет все больше отмечается тенденция к увеличению спроса на нежирное богатое белком мясо.