Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка.

Использование в питании мяса явилось фактором, сыгравшим важную роль в развитии человеческого общества.

Мясо является также существенным источником жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

Пищевая и биологическая ценность мяса

Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности.

Химический состав мяса

Из данных таблицы видно, что содержание белка, воды и золы в мясе всех видов убойных животных достаточно стабильно. Количество белка составляет 13-15 %, золы 0,6-0,9 % и воды 46-50 %. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах — от 3 до 34 %. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика (5,6 %), в конине (до 6 %).

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34 % и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высокожирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории.

Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков.

Наиболее ценным в питании человека следует считать мясо средней упитанности.

По данным научно-исследовательского института мясной промышленности, за последние 10-15 лет все больше отмечается тенденция к увеличению спроса на нежирное богатое белком мясо.