Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, используемым во все периоды его жизни.

Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных категориях, то есть детском и пожилом возрасте.

Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными продуктами в питании больных.

Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.

Все это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие животного организма.

Пищевая и биологическая ценность молока

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром — лактозой, нигде более не встречающейся.

Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, проявляющейся нормализующим влиянием на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости.

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных — коров, коз, овец. Химический состав его приведен в таблице.

Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает молоко оленя, которое по своему составу более близко к сливкам. Достаточно высокими пищевыми свойствами характеризуется буйволиное и овечье молоко.

По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (75 % казеина и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе и коровье молоко.

Химический состав молока некоторых животных

Альбуминовое молоко

К альбуминовому молоку относятся кобылье и ослиное молоко. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья.

Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.

Сравнительный состав коровьего молока и альбуминовых видов молока с женским молоком приведен в таблице.

Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения.

В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного младенца, образует трудно усваиваемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные по размерам достигают 200 μκ. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбумина, частицы которого не превышают 15-50 μκ. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваиваемые хлопья.

Сравнительный состав коровьего, альбуминового и женского молока

Коровье молоко

Основным видом молока, используемого в болышистве стран мира в качестве продукта питания, является коровье молоко. Химический состав коровьего молока приведен в таблице.

Химический состав коровьего молока