Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, используемым во все периоды его жизни.
Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных категориях, то есть детском и пожилом возрасте.
Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными продуктами в питании больных.
Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.
Все это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие животного организма.
Пищевая и биологическая ценность молока
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром — лактозой, нигде более не встречающейся.
Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.
Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, проявляющейся нормализующим влиянием на уровень холестерина сыворотки крови.
Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости.
В питании человека используется молоко различных лактирующих животных — коров, коз, овец. Химический состав его приведен в таблице.
Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает молоко оленя, которое по своему составу более близко к сливкам. Достаточно высокими пищевыми свойствами характеризуется буйволиное и овечье молоко.
По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (75 % казеина и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе и коровье молоко.
Химический состав молока некоторых животных
Продукт | Химический состав молока, % | Калорий на 100 г молока (ккал) | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
сухие вещества | вода | белки | в том числе казеин | жиры | углеводы (молочный сахар) | зола | ||
Молоко коровье цельное | 12,6 | 87,4 | 3,3 | 2,7 | 3,9 | 4,7 | 0,7 | 69 |
Молоко буйвольное | 17,8 | 82,2 | 4,5 | 3,8 | 7,7 | 4,8 | 0,8 | 110 |
Молоко верблюжье | 13,6 | 86,4 | 3,5 | 2,6 | 4,5 | 4,9 | 0,7 | 76 |
Молоко кобылье | 10,7 | 89,3 | 2,1 | 1,2 | 1,8 | 6,4 | 0,4 | 52 |
Молоко козье | 13,2 | 81,6 | 3,6 | 3,0 | 4,3 | 4,5 | 0,8 | 73 |
Молоко овечье | 18,4 | 84,6 | 5,7 | 4,5 | 7,2 | 4,6 | 0,9 | 108 |
Молоко оленье | 33,8 | 66,2 | 10,0 | 8,7 | 18,7 | 3,6 | 1,5 | 230 |
Молоко ослиное | 10,0 | 90,0 | 1,9 | — | 1,4 | 6,2 | 0,5 | 46 |
Альбуминовое молоко
К альбуминовому молоку относятся кобылье и ослиное молоко. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья.
Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.
Сравнительный состав коровьего молока и альбуминовых видов молока с женским молоком приведен в таблице.
Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения.
В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного младенца, образует трудно усваиваемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные по размерам достигают 200 μκ. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбумина, частицы которого не превышают 15-50 μκ. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваиваемые хлопья.
Сравнительный состав коровьего, альбуминового и женского молока
Молоко | Содержание, —> | Калорий на 100 г молока | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
вода | белок (всего) | в том числе | жир | молочный сахар | зола | |||
казеина | альбумина и др. | |||||||
Коровье | 87,4 | 3,3 | 2,7 | 0,5 | 3,9 | 4,7 | 0,7 | 69 |
Альбуминовое молоко: | ||||||||
кобылье | 89,3 | 2,1 | 1,1 | 0,9 | 1,8 | 6,4 | 0,4 | 52 |
ослиное | 90,0 | 1,9 | — | 1,9 | 1,4 | 6,2 | 0,5 | 46 |
Женское | 87,5 | 1,25 | 0,5 | 0,75 | 3,5 | 7,5 | 0,2 | 68 |
Коровье молоко
Основным видом молока, используемого в болышистве стран мира в качестве продукта питания, является коровье молоко. Химический состав коровьего молока приведен в таблице.
Химический состав коровьего молока
Составные части | Содержание, % |
---|---|
Вода | 87,0 |
Сухой остаток | 13,0 |
Жир | 3,9 |
Фосфатиды | 0,05 |
Стерины | 0,03 |
Казеин | 2,7 |
Альбумин | 0,4 |
Глобулин и другие | 0,2 |
Молочный сахар | 4,7 |
Соли неорганических кислот | 0,65 |
Соли органических кислот | 0,3 |
Зола | 0,7 |
Витамины: | |
ретинол | 0,05 |
кальциферол | 0,0005 |
токоферолы | 0,09 |
тиамин | 0,05 |
рибофлавин | 0,15 |
аскорбиновая кислота | 2,0 |
никотинамид | 0,2 |
Пигменты | 0,02 |
Читайте ещё:

Анекдот:
... И стали они жить-поживать, да бока нажирать...