Мука

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки - размола.

Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы), а также содержание клетчатки и золы.

Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

В таблице показано изменение химического состава и калорийности муки по мере повышения ее сорта.

Продукт	Съедобная часть, %	Химический состав продукта, %						Калорийность на 100г продукта ккал
		вода	белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола
Пшеница (твердая)	98,0	13,7	13,5	1,8	65,3	2,0	1,7	340
Мука пшеничная обойная	100,0	14,0	11,8	1,5	69,6	1,6	1,5	348
Мука пшеничная II сорта	100,0	14,0	11,5	1,4	71,3	0,8	1,0	352
Мука пшеничная I сорта	100,0	14,0	11,0	1,1	72,9	0,3	0,7	354
Мука высшего сорта	100,0	14,0	10,8	0,9	73,6	0,2	0,5	354

Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сортируются по однородности и далее поступают для измельчения в муку. Путем применения определенной технологической схемы размола зерна получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки:

Выход пшеничной муки

10 % - крупчатка

25 % - высший сорт

72 % - 1-й сорт

85 % - 2-й сорт

97,5 % - обойная

Выход пшеничной муки

60 % - пеклеваная

63-65 % - сеяная

85-87 % - обдирная

95-96,5 % - обойная

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение 1-2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба.

Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины.

Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы B; посредством B-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность хлебобулочных изделий, особенно высших сортов.

Ржаная мука витаминизируется витамином B₂ - 0,4 мг% и витамином РР - 3 мг%. Пшеничная мука 1 и 2-го сорта витаминизируется витамином B₁ - 0,4 мг%, витамином B₂ - 0,4 мг% и витамином РР - 2 мг%.

Требования к качеству муки

Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТ. Санитарная оценка качества муки производится по органолептическим показателям, влажности, наличию посторонних примесей и зараженности насекомыми амбарными вредителями. Из органолептических показателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05 %; горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04 %, вместе со спорыньей и головней - не более 0,05 %. Куколя допускается в муке не более 0,1 %. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хранение муки должно производиться в сухих, вентилируемых складах. В настоящее время применяется бестарное хранение муки. При этом с мелькомбинатов мука транспортируется в специальных автомуковозах, оборудованных герметизированными цистернами. Посредством аэрозольного транспортирования мука далее передается в силосы на хранение. В силосах путем подачи сжатого воздуха производится аэрирование и разрыхление муки и таким образом предотвращается ее слеживание.