Овсяные продукты

Овсяные продукты - толокно и хлопья «Геркулес» представляют собой наиболее старые виды концентратов, получившие известность сравнительно давно.

Овсяные изделия могут быть обоснованно отнесены к продуктам повышенной биологической ценности.

Овес по своему химическому составу отличается от пшеницы, риса и других злаковых культур. Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты, однако они дефицитны по лизину, как и все злаковые продукты.

Общее содержание белка в овсяных изделиях составляет 13-14%, что превышает содержание белка в других зерновых культурах. Белки овса - это преимущественно глобулины (авенин и авеналин). Овсяные продукты резко выделяются количественной и качественной стороной своего жира. В овсяных продуктах (мука, крупа, хлопья) жира в 3-4 раза больше, чем в пшеничных и других продуктах. Содержание жира в овсяных изделиях превышает 6 %, что для растительных продуктов является высоким. Вторая особенность жира овса - наличие в составе жира лецитина и полиненасыщенных жирных кислот. Третьей особенностью овсяного жира является то, что он не сосредоточен в зародыше, как это имеет место во всех остальных зерновых культурах, а распределен равномерно по всей массе зерна. Последнее имеет значение в связи с тем, что зародыш часто удаляется в процессе предварительной обработки зерна, а вместе с ним удаляется и жир.

Содержание незаменимых аминокислот в белке овса

Аминокислота	Содержание в % к белку овса
Аргинин	5,72
Гистидин	1,70
Лейцин	7,05
Изолейцин	4,38
Метионин	1,03
Фенилаланин	4,01
Треонин	3,10
Валин	4,38
Триптофан	1,28

Овсяные изделия вне зависимости от обработки всегда содержат значительное количество своего биологически активного жира. Они выделяются высоким содержанием фосфора (350 мг%) и железа (до 6 мг%). Углеводы в овсяных продуктах представлены, как и во всех зерновых культурах, крахмалом. Однако крахмал овса имеет некоторые отличия от крахмальных зерен других продуктов. Зерна крахмала овса мелкие и имеют веретенообразную форму. Значение этих особенностей зерен крахмала овса в отношении их пищевой ценности требует дальнейшего выяснения. Пищевые вещества овса хорошо усваиваются: усвояемость белка 85 %, жира 94 % и углеводов 96 %.

Толокно - русский национальный, издавна известный и распространенный продукт питания. Толокно готовят из крупяного и предварительно очищенного овса, подвергнутого термической и ферментативной обработке, подсушиванию и тонкому измельчению. В результате такой обработки часть крахмала под влиянием ферментов переводится в декстрин и мальтозу, часть белков переходит в растворимое состояние, клетчатка и гемицеллюлоза становятся более рыхлыми. Все это значительно повышает содержание водорастворимых веществ и способствует легкому и наиболее полному усвоению.

Пищевая ценность толокна характеризуется следующими показателями: в 100 г продукта содержится белка 13 г, жира 6,3 г, углеводов 65,3 г; калорийность - 382 ккал.

Овсяные хлопья «Геркулес» вырабатывают из овсяной не дробленой пропаренной и шлифованной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания на вальцовых станках и последующего высушивания. Овсяные хлопья быстро развариваются, приобретают мягкую, нежную консистенцию. Химический состав и калорийность овсяных хлопьев (в 100 г продукта) следующие: белка 8,9 г, жира 5,9 г, углеводов 59,8 г; калорийность 336 ккал.

Влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12 %, а толокна - не более 10 %.

Кукурузные хлопья

Кукуруза является признанным сырьем для производства сухого завтрака.

Структура кукурузного зерна характеризуется наличием эндосперма в количестве 72-80 %, сравнительно большого зародыша - 10-12 % в оболочек, на долю которых приходится 7-9 % от массы зерна. Кукурузное зерно содержит 9,8 % белка, 4,4 % жира и 66,5 % углеводов. Калорийность 100 г кукурузы - 335 ккал. Кукурузные хлопья представляют собой кукурузную крупу, уваренную с сахаром и солью, подвергнутую в специальных машинах плющению в тонкие лепестки. Последние подвергаются обжариванию в специальных газовых печах.

Пищевая ценность 100 г кукурузных хлопьев: белка 12,67 %, жира 1,21 %, углеводов 69,41 %; калорийность - 347 ккал. Влажность хлопьев должна быть не более 6 %. Гарантийный срок хранения кукурузных хлопьев - 2 месяца.

Из кукурузной крупы, кроме хлопьев, готовят кукурузные палочки, представляющие собой готовый к употреблению продукт, получаемый из мелкой кукурузной крупы. Последняя подвергается обработке на специальных машинах, превращенная в тестообразную массу, она при высокой температуре под давлением пропускается через отверстия матрицы. При выходе из матрицы создается перепад давления, в результате чего происходит бурное испарение воды и струйки выдавливаемого теста «взрываются». При этом они увеличиваются в объеме и быстро высыхают, имея до 5-6 % влажности. Полученные палочки подвергаются обработке различными вкусовыми веществами - сахаром с корицей, с ванилином, сахаром с арахисовой массой, солью с сухим чесноком.