Овсяные продукты

Овсяные продукты — толокно и хлопья «Геркулес» представляют собой наиболее старые виды концентратов, получившие известность сравнительно давно.

Овсяные изделия могут быть обоснованно отнесены к продуктам повышенной биологической ценности.

Овес по своему химическому составу отличается от пшеницы, риса и других злаковых культур. Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты, однако они дефицитны по лизину, как и все злаковые продукты.

Общее содержание белка в овсяных изделиях составляет 13-14%, что превышает содержание белка в других зерновых культурах. Белки овса — это преимущественно глобулины (авенин и авеналин). Овсяные продукты резко выделяются количественной и качественной стороной своего жира. В овсяных продуктах (мука, крупа, хлопья) жира в 3-4 раза больше, чем в пшеничных и других продуктах. Содержание жира в овсяных изделиях превышает 6 %, что для растительных продуктов является высоким. Вторая особенность жира овса — наличие в составе жира лецитина и полиненасыщенных жирных кислот. Третьей особенностью овсяного жира является то, что он не сосредоточен в зародыше, как это имеет место во всех остальных зерновых культурах, а распределен равномерно по всей массе зерна. Последнее имеет значение в связи с тем, что зародыш часто удаляется в процессе предварительной обработки зерна, а вместе с ним удаляется и жир.

Содержание незаменимых аминокислот в белке овса

Овсяные изделия вне зависимости от обработки всегда содержат значительное количество своего биологически активного жира. Они выделяются высоким содержанием фосфора (350 мг%) и железа (до 6 мг%). Углеводы в овсяных продуктах представлены, как и во всех зерновых культурах, крахмалом. Однако крахмал овса имеет некоторые отличия от крахмальных зерен других продуктов. Зерна крахмала овса мелкие и имеют веретенообразную форму. Значение этих особенностей зерен крахмала овса в отношении их пищевой ценности требует дальнейшего выяснения. Пищевые вещества овса хорошо усваиваются: усвояемость белка 85 %, жира 94 % и углеводов 96 %.

Толокно — русский национальный, издавна известный и распространенный продукт питания. Толокно готовят из крупяного и предварительно очищенного овса, подвергнутого термической и ферментативной обработке, подсушиванию и тонкому измельчению. В результате такой обработки часть крахмала под влиянием ферментов переводится в декстрин и мальтозу, часть белков переходит в растворимое состояние, клетчатка и гемицеллюлоза становятся более рыхлыми. Все это значительно повышает содержание водорастворимых веществ и способствует легкому и наиболее полному усвоению.

Пищевая ценность толокна характеризуется следующими показателями: в 100 г продукта содержится белка 13 г, жира 6,3 г, углеводов 65,3 г; калорийность — 382 ккал.

Овсяные хлопья «Геркулес» вырабатывают из овсяной не дробленой пропаренной и шлифованной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания на вальцовых станках и последующего высушивания. Овсяные хлопья быстро развариваются, приобретают мягкую, нежную консистенцию. Химический состав и калорийность овсяных хлопьев (в 100 г продукта) следующие: белка 8,9 г, жира 5,9 г, углеводов 59,8 г; калорийность 336 ккал.

Влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12 %, а толокна — не более 10 %.

Кукурузные хлопья

Кукуруза является признанным сырьем для производства сухого завтрака.

Структура кукурузного зерна характеризуется наличием эндосперма в количестве 72-80 %, сравнительно большого зародыша — 10-12 % в оболочек, на долю которых приходится 7-9 % от массы зерна. Кукурузное зерно содержит 9,8 % белка, 4,4 % жира и 66,5 % углеводов. Калорийность 100 г кукурузы — 335 ккал. Кукурузные хлопья представляют собой кукурузную крупу, уваренную с сахаром и солью, подвергнутую в специальных машинах плющению в тонкие лепестки. Последние подвергаются обжариванию в специальных газовых печах.

Пищевая ценность 100 г кукурузных хлопьев: белка 12,67 %, жира 1,21 %, углеводов 69,41 %; калорийность — 347 ккал. Влажность хлопьев должна быть не более 6 %. Гарантийный срок хранения кукурузных хлопьев — 2 месяца.

Из кукурузной крупы, кроме хлопьев, готовят кукурузные палочки, представляющие собой готовый к употреблению продукт, получаемый из мелкой кукурузной крупы. Последняя подвергается обработке на специальных машинах, превращенная в тестообразную массу, она при высокой температуре под давлением пропускается через отверстия матрицы. При выходе из матрицы создается перепад давления, в результате чего происходит бурное испарение воды и струйки выдавливаемого теста «взрываются». При этом они увеличиваются в объеме и быстро высыхают, имея до 5-6 % влажности. Полученные палочки подвергаются обработке различными вкусовыми веществами — сахаром с корицей, с ванилином, сахаром с арахисовой массой, солью с сухим чесноком.