Пектиновые вещества в овощах и фруктах
Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке.
Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении.
Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягче, одновременно они обогащаются пектином.
Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина. Поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.
Содержание пектина в некоторых овощах и фруктах приведено в таблице.
| Наименование продукта | Содержание пектина в % |
|---|---|
| Абрикосы | 4,0-7,1 |
| Апельсины (мякоть) | 12,4 |
| Вишня | 11,4 |
| Сливы | 3,1-8,0 |
| Груши | 3,3-6,3 |
| Яблоки | 1,6-5,6 |
| Редис | 10,3-11,8 |
| Свекла | 4,8-7,2 |
| Морковь | 2,4-4,8 |
Как видно из данных таблицы, наилучшим источником пектина являются апельсины, а из овощей — редис.
Читайте ещё:
Анекдот:
... И стали они жить-поживать, да бока нажирать...
