Пищевые жиры

Пищевые жиры играют важную роль в повышении питательных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Α и D, токоферолов, стеринов.

Несмотря на способствующую роль избыточного потребления жира развитию атеросклероза и предпринимаемое многими людьми ограничение потребления жира, тем не менее, общий уровень потребления жира на душу населения возрос почти во всех странах мира.

Особенно возросло потребление маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.

По своей природе, структуре и химическому составу современные пищевые жиры могут быть представлены в виде следующей классификации схемы.

Сливочное масло

Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризованных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладкосливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется кислосливочным. Различают еще вологодское масло, изготовляемое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (92-98°) и приобретающих в результате этого своеобразный ореховый привкус и запах, а также несколько более темную, кремовую окраску.

Сливочное масло может быть приготовлено методом сбивания пастеризованных сливок, а также методом нагревания высококонцентрированных сливок. Последний метод является более приемлемым в санитарном отношении, так как весь процесс получения масла протекает по закрытой системе, без каких-либо ручных операций. Кроме того, при этом способе получения масло по своему составу и биологической ценности в наибольшей степени приближается к исходному молочному жиру.

В сливочном масле остается часть воды и пахты, которые находятся в тесной связи с жировой частью масла. Содержание влаги в сливочном масле довольно значительное и составляет около 16 % (в любительском 20 %). Сливочное масло неполностью освобождается и от белковых веществ, количество которых в масле достигает 1 %. Содержание лактозы в масле составляет 0,7 % и минеральных веществ 0,2 %. Жира в сливочном масле около 80-85 % (в любительском масле 78 %).

Классификация пищевых жиров

В сливочном масле 0,6 мг% витамина A. Летнее масло содержит еще и каротин в количестве 0,17-0,56 мг%. В сливочном масле содержится витамин D; в летнем сливочном масле его 0,002-0,008 мг%, в зимнем масле 0,001-0,002 мг%.

Масло своей устойчивостью к окислительным процессам в некоторой степени обязано присутствующим в нем токоферолам, которых содержится в количестве 2-5 мг%. Коровье масло является важным источником фосфатидов — 1400 мг%.

Пороки масла

Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибов. В качестве средств сохранения масла предложены различные антиокислители (антиоксиданты) — естественные и синтетические. Весьма перспективны для сохранения масла антибиотики.

Прогоркание и осаливание

Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание масла возникает в результате окисления жира в присутствии света и кислорода.

При прогоркании масла в нем накапливаются продукты распада жира, перекисные альдегидо — и кетонсодержащие вещества, с присутствием которых связан горький вкус и прогорклый запах.

Осаливание обусловливается окислением олеиновой кислоты в диоксистеариновую, под влиянием которой масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Осаливание возникает в результате действия ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.

Привкусы масла

Существенным пороком сливочного масла является рыбный привкус, появляющийся в результате разложения лецитина и образования триметиламина.

Горький привкус объясняется переходом в масло горьких веществ примесей кормов — полыни. К порокам масла относятся и другие привкусы, и запахи, обусловленные дефектами производства и хранения.

При оценке качества масла руководствуются требованиями стандарта.

Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать 16 %, жира — не менее 82,5 %.

Хранение масла в зависимости от вида его и температурных условий может быть различной продолжительности. Так, длительное хранение масла (до года) производится при температуре в камерах холодильника -6-12° и относительной влажности воздуха не выше 82 %.

Краткосрочное хранение (1-1,5 месяца) возможно при температуре от 0 до 1° и относительной влажности 75-80 %. Непродолжительное хранение до 15 суток может производиться при температуре от 2-4°.