Требования к составу и назначению помещений

В предприятиях общественного питания проектируются следующие группы помещений:

1) для посетителей

2) производственные

3) складские

4) административно-бытовые

5) технические

Помещения для посетителей

К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения.

Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание. Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах - 1,5 м, в кафе - 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах -1,2 м и для подхода к отдельным местам - 0,6 м (в кафе и закусочных соответственно 0,9 и 0,4 м).

В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей,

В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

В связи с этим залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих помещений с двух и более сторон - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0,025 м, для холодных - 0,01 м на одно место в зале.

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда - 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией не менее 1 м.

Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание.

В группе помещений для посетителей предусматриваются вестибюли с гардеробом, умывальные и уборные. В уборных для посетителей количество унитазов устанавливается 1 унитаз на каждые 60 мест при общем количестве мест в залах до 300. При большей пропускной способности должны предусматриваться дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300.

В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар (у уборных пивных баров - 2 писсуара). В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная (на 1 унитаз). Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник.

Производственные помещения

Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды. Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах. При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л.8-71).

В состав производственных помещений входят:

• горячий цех
• холодный цех
• помещение для резки хлеба
• доготовочный цех
• цех обработки зелени
• мясной цех
• рыбный цех
• овощной цех
• помещение для мучных изделий или кондитерский цех
• моечная столовой посуды
• моечная кухонной посуды
• моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
• помещение заведующего производством

Правильная планировка производственных помещений является важным условием для обеспечения необходимого санитарного режима при всех технологических процессах, связанных с обработкой пищевых продуктов, приготовлением пищи и кулинарных изделий.

Основными требованиями к планировке производственных помещений предприятий общественного питания являются:

1) соответствие набора производственных помещений, их площади и кубатуры запроектированной мощности (пропускной способности) предприятия

2) оборудование помещений строго соответственно назначению

3) рациональность производственных связей между отдельными помещениями и группой помещений (с горячим цехом, с холодным цехом, с холодильными камерами)

4) поточность производственных процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, готовых изделий и отходов.

Гигиеническим принципом в организации работы производственных цехов является раздельная обработка продуктов по виду сырья. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в зависимости от производственной мощности и технической оснащенности производственные цехи рассредоточены по отдельным помещениям соответственно назначению и виду обрабатываемых групп продуктов.

Производственные цехи могут объединяться и располагаться в одном общем производственном помещении. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами должно предусматриваться использование технологического оборудования (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями), обеспечивающее на рабочих местах обработки пищевых продуктов и приготовления пищи заданные температурные условия.

Оборудование производственных помещений

В современных производственных помещениях предприятий общественного питания используется большой ассортимент различного оборудования - теплового, моечного.

Для нормальных условий работы важное значение имеет правильное расположение оборудования и протяженность технологических линий. Ширина между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования до 3 м должна быть не менее 1,2 м (при длине линии более 3 м ширина проходов 1,3 м). Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, ширина проходов должна быть не менее 1,5 м.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания состоит из следующих 4 групп

1) тепловое оборудование

2) механическое оборудование

3) немеханическое производственное оборудование

4) холодильное оборудование.

Тепловое оборудование включает три группы оборудования:

1)аппараты для тепловой обработки пищи

2) тепловое оборудование для раздачи пищи

3) тепловое моечное оборудование.

Основными аппаратами для тепловой обработки пищевых продуктов являются плиты, пищеварочные котлы, жарочно-кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы.

В гигиеническом отношении, а также и в эксплуатации лучшим является оборудование с электрическим подогревом, позволяющее в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечить наиболее полную тепловую обработку.

Обращают внимание, чтобы все виды электротеплового оборудования - плиты, шкафы, кипятильники - обеспечивались управлением с рабочего места и имели сигнализацию о нахождении оборудования под напряжением. Котлы-автоклавы с электрическим обогревом, так же как и паровые, состоят из двух стенок, имеют замкнутое паровое пространство, заполняемое паром, образующимся за счет нагрева воды.

Некоторые котлы-автоклавы позволяют производить в них варку (бульонов, костей) под давлением 1,5-2 атм.

Механическое оборудование. Набор механического оборудования, применяемого в производственных цехах предприятий общественного питания, весьма разнообразен и определяется в основном назначением цеха.

В овощном цехе, объединяющем все виды обработки овощей, устанавливаются обычно две технологические линии: одна для обработки картофеля и корнеплодов, другая - для листовых овощей, капусты, лука и зелени. На первой технологической линии используются картофелесортировочные и моечные машины, картофелечистки и, на второй - шинковальные машины, овощерезки.

В мясорыбном цехе для обработки мяса и рыбы и приготовления из них полуфабрикатов устанавливают отдельные технологические линии. В качестве механического оборудования на этих линиях используются мясорубки, куттеры, фаршемешалки, котлетоделительные машины, костедро - билки, чешуеочистительные машины.

Моечное оборудование. Основной вид моечного оборудования посудомоечные машины различных марок. Современные моечные машины все более автоматизируются, обеспечивая надежность и высокое качество мойки вплоть до обеззараживания моющейся посуды.

Современные посудомоечные машины (конвейерного, тоннельного и других типов) основаны на использовании моющих, обезжиривающих и ополаскивающих средств. Машины обеспечиваются дозирующими и сигнальными устройствами.

В мелких объектах может применяться ручная мойка столовой посуды. В этих случаях должны оборудоваться трехгнездные ванны из нержавеющих материалов, позволяющие производить достаточно эффективную мойку и обезжиривание посуды, а также ее ополаскивание кипятком (в третьем отделении ванны). Для мойки кухонной посуды оборудуются двухгнездные моечные ванны.

Немеханическое производственное оборудование - рабочие (разделочные) столы, моечные ванны и стеллажи - должно изготовляться из нержавеющих, некоррозирующихся, легко очищаемых гладких материалов (нержавеющая сталь). Крышки столов, моечные ванны должны быть цельнометаллическими, без швов. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные столы из плотно соединенных деревянных материалов твердых пород.

Оборудование и инвентарь закрепляют за определенными цехами, а также за определенными производственными процессами. Для предотвращения смешивания подвижного инвентаря последний (разделочные доски, ножи) маркируется соответствующими метками: «см» (сырое мясо), «вм» (вареное мясо).