Зерновые продукты

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. Во все периоды своего развития человек неизменно обращался к зерновым продуктам как основе своего материального благополучия. В структуре питания населения в большинстве стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50 % суточной калорийности используемых пищевых рационов.

Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза.

В составе зерна различают:

• эндосперм — основную питательную часть зерна, составляющую 85 % всей массы зерна
• зародыш — основную биологическую активную часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты), составляющую 1,5 % массы зерна
• оболочки, составляющие около 14 % веса зерна

Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14 %, белка 10-12 %, жира около 2 % , углеводов 65-67 %.

По своему химическому составу несколько отличается овес, в котором в большем количестве представлен жир (до 5 %) и в меньшем углеводы (до 50 %).

Резко выделяются по химическому составу бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23 %, жира 2 %, углеводов 52 %.

Своеобразным составом характеризуется соя, в которой содержание белка достигает 33 %, жира 18 % и углеводов 24 %.

Зерновые продукты в питании человека являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.