Технология приготовления диетических блюд

Первым этапом всего технологического процесса в большинстве случаев является первичная обработка — оттаивание мороженых продуктов, удаление несъедобных частей и загрязнений, а также частей, имеющих низкую пищевую ценность. Такая обработка приводит к некоторой потере массы пищевого продукта, однако она способствует повышению биологической ценности за счёт удаления несъедобных частей.

Перед тем, как обвалять кусочек мяса, его тщательно очищают и промывают в проточной воде. Обваливают мясо на специальном рабочем столе или на разделочной доске. Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С, фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш) — до 12 ч.

Мороженую рыбу оттаивают в ваннах с водой в течение 2-4 ч. Рыбные полуфабрикаты используют сразу, лишь в некоторых случаях их можно хранить в холодильнике при температуре не выше 6°С в течение 12 ч.

Очищенный картофель можно хранить целыми клубнями, погруженными в холодную воду при температуре не выше 12°С, не более 2-3 ч. Особенно тщательно обрабатываются овощи и зелень, предназначенные для употребления в сыром виде. После очистки от несъедобных частей их тщательно промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки реализации холодных блюд и изделий из особо скоропортящихся продуктов.

Сроки хранения готовых изделий при температуре не выше 6°с.

При многих заболеваниях решающее значение имеют физические характеристики пищи — ее объем, масса, консистенция, температура, внешний вид, запах, вкус. Объем суточного рациона здорового человека должен составлять около 3 кг (вместе с жидкостью). Общую массу пищевого рациона людей с избыточным весом тела рекомендуется сократить за счёт уменьшения количества жидкости, жиров животного происхождения и сахара. В то же время в рацион питания в достаточном количестве следует включать сырые и отварные овощи и фрукты, так как они обладают сравнительно низкой калорийностью при значительном объёме.

Вкус, запах пищи оказывают возбуждающее действие на аппетит. Это необходимо учитывать при построении питания людей, страдающих ожирением.

Реализация основных требований, предъявляемых к питанию больных ожирением, может быть достигнута двумя путями: избирательным подбором продуктов и применением специальных технологических способов их кулинарной обработки.

Большое значение для больных ожирением имеет химическое щажение слизистой оболочки желудка и кишечника, так как химические возбудители секреции желудка и кишечника одновременно являются возбудителями центральной нервной системы, в частности пищевого центра, что влечёт за собой повышение аппетита. Химическое щажение достигается исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов с целью удаления из них веществ, являющихся раздражителями, или с целью предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи.

К сильным возбудителям аппетита относятся спиртные и газированные напитки, поваренная соль, органические кислоты (яблочная, уксусная, щавелевая, лимонная, молочная и другие), крепкий чай и кофе, эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, сельдерее, петрушке, редьке, экстрактивные вещества мясных, рыбных и грибных бульонов, перегретые жиры, вещества, образующиеся при копчении и жарении продуктов. Слабо возбуждают секрецию и аппетит вода, некрепкий чай, негазированные щелочные минеральные воды, цельное молоко, некислый творог, вываренное мясо и рыба, все виды жиров, отварные и протёртые овощи, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.

Извлечение экстрактивных веществ из мяса и рыбы производится тепловой обработкой. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки мяса в воде. Количество извлекаемых из продукта экстрактивных веществ в процессе варки зависит от температурного режима варки, соотношения объёма продукта и воды, степени измельчения продукта.

Крупные куски мяса (1,5-2,5 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде, и в обоих случаях количество извлекаемых экстрактивных веществ практически одинаково. Доведя до кипения, продукты можно варить дальше при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90°С). Во втором случае в продукте остаётся больше влаги, а количество удаляемых экстрактивных веществ на 20% ниже.

Для больных ожирением рекомендуется варить мясо, рыбу, птицу в кипящей воде. При увеличении соотношения отвариваемого мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество удаляемых экстрактивных веществ повышается на 25%. Необходимо помнить о том, что чем меньше куски мяса, тем больше уходит в бульон экстрактивных веществ.

Для приготовления гуляша, бефстроганов, мясного пюре, паштетов используется отварное мясо, которое можно приготовить путём бланшировки. Нарезанное по 100 г сырое мясо достаточно прокипятить в течение 5 мин при соотношении объёма мяса и воды 1:2. Этот полуфабрикат можно использовать для приготовления котлет, фрикаделек.

Удаление эфирных масел, которые обусловливают аромат многих растительных продуктов (лук, чеснок, петрушка, сельдерей, укроп, редька, редис и другие), производится путём их отваривания в воде при интенсивном кипячении.

В процессе жарения и запекания продукты впитывают жиры, которые повышают их калорийность. Кроме того, под действием высокой температуры улетучивается вода, образуется корочка, под которой сохраняются экстрактивные вещества, образуются новые вещества, обусловливающие вкус и аромат жареных блюд. Все это возбуждает аппетит. В связи с этим людям, имеющим избыточный вес, следует избегать жареных и запечённых изделий.