Нормы питания (норма потребности в белках)

ПОЛНОЕ ОПИСАНИЕ БЕЛКОВОЙ ДИЕТЫ

ОТЗЫВЫ О БЕЛКОВОЙ ДИЕТЕ

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ БЕЛКОВОЙ ДИЕТЫ

СПИСОК ВСЕХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

БЕЛКИ — СТРУКТУРА, ФУНКЦИИ, СИНТЕЗ

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

КАЛОРИЙНОСТЬ МЯСНЫХ БЛЮД

БЕЛКОВЫЙ ДЕНЬ

ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

БЕЛКОВЫЕ КОКТЕЙЛИ

БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЕ ЧЕРЕДОВАНИЕ

Нормы потребности в белках до сих пор служат предметом длительных дискуссий. В настоящее время за основу норм потребности в белках приняты нормы, рекомендованные М.Н. Шатерниковым еще в 1930 г. Позднее эти данные были дополнены и уточнены: «…Необходимо на основании установленных до настоящего времени научных данных принять норму в 100 г белка для взрослого человека весом в 70 кг при лёгкой работе с доведением до 150 г в соответствии с тяжестью работы, причём необходимо, чтобы белки животного происхождения составляли не менее 30% белкового рациона».

Почему некоторая часть белка в суточном рационе должна быть представлена в виде животного белка? Дело в том, что давно установлено, что животные белки имеют более высокую биологическую ценность, нежели растительные.

В настоящее время хорошо известно, что биологическая ценность белков зависит в основном от содержания в них незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метонин, треонин, триптофан, фенилаланин). В зависимости от содержания этих кислот различают белки высокой биологической ценности, невысокой биологической ценности и неполноценные. К первой группе относятся белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в выгодных для организма человека соотношениях, то есть близкие по аминокислотному составу к белкам его тела. Ко второй группе относятся белки, также содержащие все незаменимые аминокислоты, но не в выгодных для организма соотношениях. Наконец, к третьей группе, к неполноценным белкам, относятся белки, в которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота. На таких белках организм не может долго существовать.

Среди отдельных известных белков имеется немало неполноценных. Однако человек питается не чистыми белками, а пищевыми продуктами, в любом из которых, как правило, содержится смесь белков. Поэтому с практической точки зрения имеет значение аминокислотный состав не отдельно взятых, а всей смеси белков продукта. Поэтому правильнее говорить о высокой и невысокой биологической ценности не отдельных, а суммарных белков. Суммарные белки животного происхождения (мясо, молочные продукты, рыба, яйца) имеют высокую биологическую ценность и являются основными источниками белков в питании.

Из продуктов растительного происхождения относительно богаты белками зернобобовые и зерновые культуры, а также продукты их переработки. Однако эти белки относятся к белкам невысокой биологической ценности. Из них более полноценными являются белки сои, картофеля и капусты, но из-за малого содержания белка они не могут быть признаны как источники белка в питании. А.А. Покровский указывает, что для здоровья взрослых и нормального развития детей тяжёлые последствия может иметь дисбаланс аминокислот, причём для организма вреден не только недостаток какой-либо незаменимой аминокислоты, но и ее значительный избыток.

Если белки — незаменимый пластический материал, а их энергетическое значение отступает на второй план, то жиры вместе с углеводами являются прежде всего энергетической базой организма. Сгорая в организме, 1 г жира даёт 9 ккал, 1 г углеводов, как и белков, даёт 4 ккал энергии. Жиры и углеводы, в отличие от белков, сгорают в организме до конца, поэтому являются выгодными источниками энергии для организма. Однако и они участвуют в пластических процессах, входя в соединения с белками. Такие жиры называются структурными в отличие от запасных, откладывающихся в жировых депо. Как структурный, так и запасной жир постоянно обновляются за счёт жира, поступающего с пищей из синтезирующихся в организме углеводов.

Потребность человека в жирах и углеводах зависит от тяжести выполняемой работы. О количестве жира и углеводов в рационе долгое время шли жаркие споры. Наиболее рациональным считается количество жира, составляющее примерно 30% от общей калорийности рациона. При рационе в 3000 ккал это составляет 400 г углеводов в сутки. Весовые соотношения между количеством белка, жира и углеводов в рационе составляют округлённо 1:1:4, точнее 1:0,9:4, то есть жира несколько меньше, чем белка.

Питательная ценность пищевых жиров различна и зависит в основном от их химического состава и строения. Существенное значение имеют также сопутствующие жирам вещества: липовитамины, фосфатиды, стерины, ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее высокоценным является молочный жир, который обладает высокой усвояемостью, высокими вкусовыми качествами и кулинарными свойствами, содержит жирорастворимые витамины (А, D и другие). Однако он не лишён определённых недостатков — он содержит много холестерина. Невысокие вкусовые и кулинарные свойства имеют животные топлёные жиры. Кроме того, они плохо усваиваются, практически не содержат витаминов. Промежуточное между молочными и животными жирами положение занимают растительные масла. Они обладают хорошими кулинарными свойствами, а некоторые и хорошими вкусовыми качествами.

Неудовлетворительные вкусовые качества имеют хлопковые и соевые масла. Поэтому они подвергаются рафинированию, что снижает их полезные свойства, снижает содержание фактора F, под которым понимают высоконепредельные жирные кислоты, имеющие важное физиологическое значение. Это линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Первые две в организме не синтезируются, а последняя может синтезироваться из двух первых. Поэтому они рассматриваются как незаменимые факторы питания. Полиненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в процессах ассимиляции. При недостатке этих факторов питания наблюдается задержка роста, падение веса, нарушение половой функции, снижение сопротивляемости к неблагоприятным факторам внешней среды. Имеются сообщения о том, что они повышают сопротивляемость организма к действию радиоактивных и других видов облучения. Они задерживают развитие атеросклероза за счёт предупреждения отложения холестерина в стенках кровеносных сосудов.

Полиненасыщенными жирными кислотами очень богаты некоторые растительные масла, поэтому они имеют важное значение в питании человека и должны составлять от 20 до 30% суточного количества жира. Часть растительного масла рекомендуется употреблять в натуральном виде в салатах, винегретах.

Источниками жира в питании, кроме вышеназванных, являются такие жировые продукты, как гидрогенизированные жиры, маргарин и кулинарные жиры.

В животных и растительных тканях, кроме нейтральных жиров, содержатся жироподобные вещества — липоиды, к которым относятся фосфатиды, стерины и другие.

Лецитин и его составная часть холин относятся к липотропным веществам, к веществам, предупреждающим или устраняющим жировую инфильтрацию печени, которая может развиться при недостатке в пище лецитина и холина при одновременном дефиците белка. Богаты фосфатидами яичный желток, мясо, икра, печень, мозги, растительные масла. Фосфатиды играют важную роль в обмене веществ, они входят в состав клеточных оболочек и клеточных субструктур.

Из стеринов важное значение для человека имеет холестерин, который является источником образования в организме витамина D3, ряда гормонов коры надпочечников и других биологически активных веществ. При повышенном содержании холестерина в пище в определённых условиях с нарушением соотношения между холестерином и фосфатидами содержание его в крови может повышаться. Холестерин содержится исключительно в продуктах животного происхождения, им богаты молочный жир, яичный желток, икра. В растительных продуктах содержатся фитостерины, которые в кишечнике практически не усваиваются и снижают всасывание холестерина.

Углеводы можно разделить на две группы: хорошо усвояемые и плохо усвояемые. К первой группе относятся все сахара, крахмал, гликоген, декстрины. Ко второй группе — гемицеллюлоза и клетчатка, из которых построены стенки растительных клеток.

Питательная ценность сахара и крахмала одинаково высокая, но сахара быстро перевариваются и усваиваются, а моносахариды (глюкоза, фруктоза) можно вводить непосредственно в кровь. Крахмал переваривается медленнее и поэтому медленнее всасывается в кишечник.

Для переваривания клетчатки и гемицеллюлозы необходим фермент цитаза, который отсутствует в пищеварительных соках кишечника. Поэтому лишь незначительная часть (около 30%) их переваривается при участии некоторых представителей кишечной микрофлоры, основная же часть их выделяется с фекалиями.

Умеренное содержание клетчатки и гемицеллюлозы в пище имеет положительное значение, так как поддерживает нормальный тонус кишечника и способствует его нормальным перистальтическим движениям. Пища, богатая клетчаткой, усиливает раздражение кишечника и газообразование, вызывая метеоризм, чувство тяжести и боли. Все это несомненно увеличивает перистальтику и уменьшает усвояемость пищи.

Источниками углеводов в питании человека являются почти исключительно продукты растительного происхождения. Из животных продуктов в этом смысле имеют значение молоко и молочные продукты. Среди растительных продуктов на первом месте стоят хлебные продукты, затем бобовые культуры, картофель и другие овощи.

В растительных продуктах, кроме углеводов, содержатся пектиновые вещества, которые также имеют некоторое питательное значение. Кроме того, им приписывают способность адсорбировать некоторые вредные токсические вещества, попадающие в пищу, и тем самым обезвреживать их.