Расчёт калорий и ценности суточного рациона

Энергетическую ценность суточного рациона и необходимое количество основных пищевых веществ можно ориентировочно рассчитать следующим образом.

1. Рассчитать энергетическую потребность на надлежащую массу тела — величину надлежащей массы тела в килограммах, определяемую по формуле Брока, умножить на 20, затем к полученной величине прибавить 100-200 и эту сумму увеличить на 20% при трудовой деятельности, не связанной с большими энергетическими тратами, и на 50%- при больших энерготратах Полученная величина соответствует расходу энергии за 24 ч.

2. Определить величину энергетического дефицита путём снижения суточной потребности в энергии на 30- 50% в зависимости от степени избытка веса.

3. Определить величину энергонасыщенности суточного рациона больного ожирением следующим образом: от величины, полученной в 1 пункте, отнять величину, полученную во 2 пункте.

4. Вычислить количество основных пищевых веществ в суточном рационе исходя из того, что 1 г белка и углеводов в организме образует 4 ккал и 1 г жира — 9 ккал, а также из того, что белки должны обеспечить 25%, жиры — 45% и углеводы — 30% суточной калорийности.

К примеру, нужно вычислить суточную энергетическую ценность и содержание основных пищевых веществ, необходимых больному ожирением ростом 170 см и весом 85 кг, служащему, работа которого не связана с большими энергетическими тратами. Надлежащий вес больного по формуле 65 кг (170-105=65 кг), избыток веса — 20 кг (85-65=20 кг), что составляет 30,8% надлежащей массы тела, то есть у больного имеет место ожирение 2 степени.

Вычисления производим в следующем порядке. Надлежащий вес 65 кг умножаем на 20 и получаем 1300. Прибавив к этой величине 200, получаем 1500. Последнюю сумму увеличиваем на 20%, то есть 1500+300=1800 ккал. Таким образом, данный больной должен расходовать 1800 ккал в сутки.

Далее определяем величину дефицита энергии, который будет способствовать снижению избыточного веса: для данного больного необходимо уменьшить энергетическую ценность суточного пищевого рациона на 30%, значит от 1800 ккал вычитаем 540 (30% от 1800) и получаем 1260 ккал. Таким образом для того, чтобы этот больной терял в весе, ему следует получать пищу с энергетической ценностью 1260, округлённо 1300 ккал.

Исходя из пункта 4 вышеуказанных правил, 25% этой величины составляют 325 ккал, что обеспечивается 80 г белков (325:4=81), 45% — 585 ккал, что соответствует 65 г жиров (585:9=65). Остальные 30% — 390 ккал дают 98 г углеводов (390:4=97,5). Таким образом, суточный рацион питания этого человека должен содержать 80 г белков, 65 г жиров и 98 г углеводов, что составляет 1300 ккал.

Наряду с уровнем содержания основных пищевых веществ и энергетической насыщенности суточного рациона большое значение в питании больных ожирением имеет способ кулинарной обработки пищи. Если при одних заболеваниях первостепенное значение имеет химический состав, при других — технология приготовления пищи, то в лечебном питании больных ожирением важны оба фактора.

При назначении питания больным, страдающим тучностью, нужно учесть, что особое значение имеет химическое щажение слизистой оболочки желудка, так как химические возбудители желудочной секреции одновременно возбуждают и функции центральной нервной системы, вызывая повышение аппетита. Химическое щажение достигается исключением продуктов, богатых химическими раздражителями, выбором такого способа кулинарной обработки продуктов, чтобы удалить из них вещества, оказывающие возбуждающее действие на секреторный аппарат и на аппетит, а также чтобы предотвратить образование этих веществ в процессе приготовления пищи.

Людям, страдающим тучностью, следует знать перечень продуктов, оказывающих возбуждающее действие на аппетит. К ним относятся газированные и алкогольные напитки, поваренная соль, уксусная, яблочная, лимонная кислоты, кофе и чай, лук, чеснок, петрушка, сельдерей, редька, редиска, рыбные, мясные и грибные бульоны, перегретые жиры, копчения, соления, маринады и другие продукты с добавлением специй и пряностей.

Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ, удаление из овощей эфирных масел, исключение процессов обжаривания и запекания следует рассматривать как специальные приёмы кулинарной обработки продуктов. Эти приёмы способствуют химическому щажению слизистой желудка.

Наибольшее количество экстрактивных веществ из мяса, птицы и рыбы удаляется при варке, наименьшее — при жарении. Степень удаления экстрактивных веществ из этих продуктов зависит от температурного режима варки, количества воды и размеров куска продукта.

Следует заметить, что существует два способа варки мяса — при температуре кипения и при пониженной (около 90°С) температуре. Для более полного удаления экстрактивных веществ целесообразно варить мясо в кипящей воде. При втором способе варки в мясе остаётся экстрактивных веществ на 20% больше. На степень удаления экстрактивных веществ из продуктов существенное влияние оказывает и количество воды, в котором отваривается мясо. Например, при соотношении объёма мяса и воды 1:3 в бульон выделяется на 25% больше экстрактивных веществ, чем при соотношении 1:1. Естественно, что на степень удаления экстрактивных веществ заметное влияние оказывают размеры отвариваемых кусков: чем меньше куски мяса, тем больше выделяется этих веществ в воду. Небольшие куски мяса (по 0,5 кг) при варке выделяют экстрактивных веществ на 10-15% больше, чем крупные (по 2-2,5 кг).

Мясо, птица и рыба используются в питании больных ожирением в отварном и паровом виде. При варке и приготовлении на пару происходит удаление экстрактивных веществ из продуктов, что способствует снижению их свойств, возбуждающих аппетит. Наоборот, крепкие наваристые бульоны не рекомендуются людям, страдающим ожирением — они богаты экстрактивными, пуриновыми веществами.

Тучным людям не рекомендуется в процессе приготовления пищи жарить и запекать продукт. В процессе жарения и запекания температура на поверхности мяса, рыбы достигает 120-135°, что способствует обезвоживанию поверхности и образованию корочки, которая впитывает значительное количество жира. Наряду с этим в корочке образуются вещества, создающие специфический вкус и аромат жареных и запечённых изделий и возбуждающие аппетит, а это нежелательно.