Альфахорес

Ингредиенты:

• Сливочное масло 82,5% — 220 г
• Сахар — 120 г
• Ваниль — по вкусу
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — 415 г
• Крахмал — 100 г
• Сода — ½ ч.л.
• Разрыхлитель — 1 ч.л.
• Сгущенное молоко — 350 г
• Для итальянской меренги:
• Белок — 2 шт.
• Сахар — 200 г
• Вода — 90 г

Способ приготовления:

❂ Соединяем мягкое сливочное масло (220 г) и сахар (120 г). Взбиваем миксером до состояния однородной белой пасты.

❂ Во взбитое масло с сахаром добавляем яйцо и семена ванили. Снова перемешиваем до однородности.

❂ В самом конце вводим муку (415 г), крахмал (100 г, лучше кукурузный), разрыхлитель (1 ч.л.) и соду (½ ч.л.). Не пугайтесь, тесто может показаться слишком сухим и рассыпчатым, но в этом и вся идея.

❂ Делим полученное тесто на 2-3 части. Каждую формируем в плоские диски толщиной 1,5 см.

❂ Заворачиваем каждую заготовку в плёнку и убираем в холодильник на час (можно на три дня).

❂ Когда тесто отдохнёт, раскатываем его до толщины 3 мм. Используем два листа пергамента или силиконовых коврика, чтобы раскатывать было проще. Никакую дополнительную муку не используем.

❂ Вырезаем заготовки вырубками, диаметр около 6 см. Остатки теста можно собрать и раскатать снова, главное работать быстро, не давая маслу нагреваться.

❂ Выпекаем в разогретой до 180°C духовке, режим верх и низ. На это уйдёт 9-11 минут. Готовым изделиям даем полностью остыть.

❂ В это время перекладываем сгущенное молоко (350 г, любое на ваш вкус, чем гуще, тем лучше) в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см. На остывшие печенья отсаживаем сгущенное молоко в центр.

❂ Сверху накрываем вторым печеньем. Для аккуратности, надавливаем на верхнее печенье в центр и слегка поворачиваем его. В итоге у нас должны получиться одинаковые слои (3 мм печенье — 3 мм сгущенное молоко и 3 мм второе печенье).

❂ Убираем заготовки в морозильную камеру, чтобы стабилизировать сгущенное молоко. Это поможет при сборке.

❂ В небольшом сотейник соединяем воду (90 г) и сахар (200 г), а белки (2 шт) перекладываем в чашу миксера. Ставим сотейник на огонь, не мешаем массу, чтобы не началась кристаллизация. Ждём 109 градусов.

❂ Когда сироп нагреется до 109 градусов, начинаем взбивать белки. Делают это всегда с постепенным повышением скорости миксера до максимальной. Постепенный рост скорости позволит получить пузырьки воздуха более однородного размера, а значит меренга получится стабильнее. Помним, что, если мы перевзобьем белки, они разрушатся и отслоится вода.

❂ Когда сироп наберет 121 градус, вся вода выпарится, останется чистый сахар. Его мы вливаем тонкой струйкой в белки, которые продолжаем взбивать. Льем на стенку чаши, чтобы сироп не попал на венчик, иначе у нас получится сахарная вата. Если термометра нет, ждем когда масса едва начнёт желтеть.

❂ Когда весь сироп добавлен, взбиваем меренгу до устойчивых пиков и гладкой текстуры.

❂ Покрываем альфахорес тонким (2 мм) слоем меренги. Для этого удобно использовать тонкую спатулу или нож.

❂ Оставляем их просушиться в течении 12 часов на решетке. Лучше ставить их на бок, чтобы не повредить покрытие.

Приятного аппетита!