Блюда из рыбы

Рыба является ценным продуктом питания. Съедобная часть ее содержит 15-22% белков и 0,3-30% жиров. Белки рыбы полноценны и легкоусвояемы. Рыба богата солями калия, магния, кальция, натрия хлорида, в ней также содержатся йод, медь, железо, марганец, фосфор и другие элементы. Рыба поступает в лечебные учреждения в парном, охлажденном, мороженом и реже соленом виде. Предварительная обработка рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), вымачивание (соленой рыбы), разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы производят на воздухе или в воде. На воздухе оттаивают крупную осетровую рыбу, а также мороженое филе при комнатной температуре в течение 6-10 ч. Остальную рыбу оттаивают в ваннах в холодной водопроводной воде (10-12°). Мелкая рыба оттаивает за l,5-2 ч, крупная за 3-4 ч.

Вымачивание соленой рыбы производится в проточной воде в течение 6-10 ч. Соленую рыбу в лечебном питании, как правило, не применяют.

Рыбу разделывают после ее промывания в проточной воде для удаления слизи. Чешуйчатую рыбу разделывают несколькими способами в зависимости от дальнейшего кулинарного назначения. После разделки рыбы получают непластованную рыбу, пластованную, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и костей.

Осетровые рыбы не имеют чешуи, тело их покрыто костными жучками, скелет у них хрящевой. При разделке рыбе обрубают голову вместе с грудными плавниками, срезают со спины жучки, плавники и отрубают хвост. Туловище пластуют, разрезая в продольном направлении на две части (звенья). После пластования вытягивают визигу, срезают брюшные и анальные плавники. Крупные звенья осетровой рыбы разрезают на две-три части. После этого рыбу ошпаривают, погружая на 2-3 минуты в горячую воду (97°), и очищают боковые и брюшные жучки. При разделке рыбы на куски с кожей и костями отходы составляют в среднем 30-40%, а при разделке на филе без кожи и костей - 44-54%, при разделке осетровых пород рыб отходы составляют 30-39%.

Из рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты. Натуральные полуфабрикаты используют для варки и припускания. Рыбу нарезают на порционные куски, во избежание деформации кусков при тепловой обработке кожу рыбы в нескольких местах надрезают ножом. Осетровую рыбу для припускания нарезают на куски.

Если рыба поступает с баз мороженая в виде филе, прессованного без кожи, то рационально нарезать ее и для варки, и для жарки в мороженом виде без предварительного оттаивания. При полном оттаивании рыбного филе вытекает много жидкости, что ухудшает вкусовые качества блюда и уменьшает выход готовых изделий.

Рыбу варят порционными кусками и звеньями (осетровую). Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой (2 л на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь. Продолжительность варки 15-20 минут без кипения при температуре 80-90°. Уварка для большинства рыб составляет 20%. Отварную рыбу можно запечь под бешамелью с тертым сыром или в омлете.

В лечебном питании отварную рыбу, а также запеченную с предварительным отвариванием дают на диеты 5, 6, 7, 10, 10с, где требуется удаление экстрактивных веществ.

Панированные полуфабрикаты используют для жарки. Куски рыбы панируют в муке или в тертом белом хлебе, а также в муке с добавлением сухарей.

Для приготовления котлетной массы лучше всего использовать рыбу, имеющую небольшое количество костей (судак, треска, щука). Филе рыбы нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют предварительно замоченный в воде или в молоке и хорошо отжатый белый хлеб и соль; фарш хорошо вымешивают и второй раз пропускают через мясорубку, после чего добавляют жидкость, снова перемешивают и выбивают. На 100 г рыбы (чистого веса) берут 25-30% белого хлеба, 35-40% воды или молока. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулеты и другие изделия. В котлетную массу из нежирной рыбы добавляют сливочное масло (5 г на 100 г филе), а в котлетную массу из трески и морского окуня для большей вязкости вводят сырые яйца.

Изделия из рыбной котлетной массы панируют в сухарях и обжаривают на сковородке с двух сторон, а затем дожаривают в жарочном шкафу. Блюда из котлетной массы на диету 2 жарят без панировки.

Из котлетной массы приготовляют паровые котлеты, рулеты и другие изделия. При приготовлении рулета на пару его завертывают в марлю и кладут вместе с марлей на решетку паровой кастрюли. Фрикадели кладут на смазанный маслом противень, заливают горячей водой и варят до готовности.

Для приготовления рыбного суфле разделанную на полное филе рыбу пропускают через мясорубку, добавляют бешамель и пропускают через мясорубку еще раз. В полученную массу вводят желток яйца, соль, массу хорошо вымешивают и добавляют взбитый в пену белок. Затем выкладывают на смазанный маслом протвень и готовят на пару.

Кнельную массу приготовляют для получения нежных и рыхлых изделий. Рыбное филе без кожи два раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют бешамель средней густоты и сливочное масло, смешивают и выбивают. Кнели в виде клецок опускают ложкой в кипящую воду и варят около 5 минут, пока они не всплывут. В кнельную массу вместо бешамели можно положить белый хлеб.

Паровые блюда после доведения до готовности смазывают сливочным маслом, чтобы на поверхности не образовалась корочка.