Рыба

В справочнике «Химический состав пищевых продуктов» есть раздел «Рыба свежая, охлаждённая и мороженая», а в нем — перечень из 146 названий, от альбулы до языка морского. И это далеко не все рыбы, употребляемые в пищу.

Обольщаться, однако, не следует. Так сложилось, что рыбы в нашей стране потребляют в общем не очень много — в год на человека приходится около 17 кг (в расчёте на покупной вес). Для большинства она ещё не стала повседневным продуктом питания. Между тем рыба, так же как мясо и птица, — полезный белковый продукт. В зависимости от вида рыбы, белка содержится от 10 до 23%. Аминокислотный состав свидетельствует о том, что белки рыб полноценны, в них есть все незаменимые аминокислоты, а метионина больше даже, чем в мясе. Это справедливо не только для свежей рыбы, но также для охлаждённой и замороженной.

Рыба выгодно отличается тем, что в ней намного меньше соединительных тканей. Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах, чаще всего от 2 до 12%. По жирности рыбу можно разделить на три категории: тощую (до 4% жира), средней жирности (4-8%) и жирную (больше 8%). Жиры находятся преимущественно в подкожной клетчатке и печени. Состав жирных кислот у рыб большинства промысловых видов более разнообразен, чем у мяса, в первую очередь благодаря большому содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных (до 5%). При этом жиры некоторых морских рыб — сайры, ставриды, скумбрии — содержат заметное количество (больше 1%) наиболее благоприятных для питания ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями. Среди таких кислот отметим арахидоновую с четырьмя двойными связями; в ставриде ее около 0,5%. В жирах некоторых рыб встречаются кислоты и с шестью двойными связями; физиологическое их действие примерно такое же, как у жирных кислот растительного происхождения типа линолевой из подсолнечного масла.

Витаминный состав рыб весьма разнообразен. Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе примерно столько же, сколько в мясе. Но витамина А (0,01-0,1 мг%), витамина D1 (2-30 мкг%, последнее число относится к сельди) в рыбах значительно больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печёночном жире трески — до 1000 мг% витамина А и до 550 мкг% витамина D. Однако в самой печени их содержание гораздо ниже — соответственно 4,4 мг% и 100 мкг%, хотя и эти цифры весьма убедительны.

Минеральный состав рыб в сравнении с мясом также более разнообразен, в основном благодаря микроэлементам. Если макроэлементов в рыбе примерно столько же сколько в мясе (0,2% фосфора, 0,3% калия, 0,03% кальция, 0,1% натрия), то йода в морской рыбе 50-150 мкг%, фтора 400-1000 мкг%, брома 40-50 мкг%.

Плотную рыбу, в которой мало воды и много белка, — сайра, кефаль, осетровые, тунец — лучше варить и припускать. А рыбу средней влажности — судак, хек, сазан, морской окунь — можно с равным успехом и жарить, и варить.

К сожалению, часто бывает так, что рыба получается вкуснее при такой кулинарной обработке, когда потери пищевых веществ велики: тощие рыбы — в жареном виде, жирные — в отварном.

Неплохой выход из положения — готовить котлеты, тефтели. В этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются примерно в полтора раза.

Рыба полезна всем — и здоровым и больным, в первую очередь нежирная, особенно речная рыба, причём свежая. Однако свежая рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Свежую рыбу надо по возможности быстрее приготовить, а в готовом виде она может храниться в холодильнике и день, и два.

Солить и коптить рыбу в домашних условиях не рекомендуется, и это справедливо, так как уничтожить нежелательные микроорганизмы, и прежде всего ботулинус (как это делается на производстве), практически невозможно.