КАЛЛАНЕТИКА

ПИЛАТЕС

ЙОГА

ХОЛОТРОП

БЕГ

Жарение продуктов питания

Это с точки зрения рационального питания весьма несовершенный способ кулинарной обработки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья. Во-первых, жарение вызывает большие потери почти всех пищевых веществ.

Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то после жарения мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается (лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту).

Во-вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения - меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные раздражения.

Поэтому потребление, жареных продуктов по возможности должно быть ограничено. Однако привычки людей изменяются весьма медленно, поэтому рекомендуется для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.

Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (и чадить, что тоже важно), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, в результате продукт получается более сочным.

Обычно стоит вопрос: на каком масле лучше жарить? В основном это дело вкуса и привычки, но иногда обусловлено рецептурой. Вот несколько советов по выбору жира.

Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6-2,5 %) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры этого недостатка не имеют, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Лучше всего использовать его для поливки салатов. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс, и при последующем жарении в этом масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.

Нарезанный и промытый в холодной воде сырой картофель перед жарением рекомендуется обсушить, откинув на дуршлаг или сито.

Любителям жареного мяса советуем нарезать его на порции и предварительно отбивать ребристым деревянным молотком - при этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Мясо обжаривают с обеих сторон до образования корочки, препятствующей потере сока. В дальнейшем мясо жарят па сковороде, как обычно.

Любителям жареной рыбы рекомендуем панировать ее - перед жарением обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, препятствующая выделению сока, и рыба делается более сочной.

И еще один совет любителям жареного: солите незадолго до конца жарения. Дело в том, что соль способствует выделению сока из продукта, особенно из мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в нем вещества под действием высокой температуры разрушаются, и тогда продукт получается сухим и более жестким.



загрузка...
Я не размещаю рекламу. Если ресурс был полезен, можете отблагодарить за мой труд.
2200 7005 0322 8917