Яйца

Яйца - высокопитательный продукт, широко используемый в рациональном и лечебном питании. Он содержит в физиологических пропорциях основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли, ценный белок - альбумин.

Желток яйца является концентрированным пищевым продуктом, в нем 16 процентов белка и около 32 - жира (от веса яйца). Содержится фосфолипид - лецитин, имеющий важное значение для растущего организма. В 100 граммах яичного желтка приблизительно 1,5 миллиграмма витамина А, около 0,5 - витамина В12, очень много рибофлавина (В₂) и витамина Д, около 270 миллиграммов холестерина.

Яйца не следует использовать в пищу без тепловой обработки, так как некоторые белки сырого яйца (авидин, овомукоид) отрицательно влияют на процессы пищеварения. Лучше всего усваиваются яйца, сваренные всмятку, хуже - вкрутую.

В кулинарной практике куриные яйца часто подвергают длительной тепловой обработке при приготовлении запеканок, пудингов, фаршей. Однако, по последним данным, нагревание яйца только до 80-85 градусов приводит к коагуляции (свертыванию) белкового комплекса. Причём могут наступать вторичные явления, характеризующиеся отщеплением от белков некоторых летучих соединений: сероводорода, фосфористого водорода. Разрушаются серосодержащие аминокислоты: цистин, цистеин, метионин, являющиеся незаменимыми.