«Сбалансированное питание для человека с меню» — тема, которую стоит рассмотреть спокойно, с учетом практических рекомендаций и индивидуальных особенностей.
Методы удаления радионуклидов с продуктов питания
Сказанное выше подводит нас к выводу: сколько химических веществ расходует организм взрослого человека, столько же должно поступать их с продуктами питания. Большинство из них способны синтезироваться в организме. Некоторые же являются как бы исходными: они не могут синтезироваться и должны обязательно поступать с пищей. Поэтому все пищевые вещества делятся на заменимые (они синтезируются в самом организме) и незаменимые (поступающие с пищей). К последним относятся ряд аминокислот — валин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин; жирные кислоты — линолевая и линоленовая, витамины и минеральные вещества.
Протекание реакций обмена веществ с точки зрения количественной изучает наука о питании — нутрициология. Она отвечает на вопрос, сколько каждого из веществ расходуется и сколько образуется в процессе жизнедеятельности.
Этот количественный принцип позволяет разрабатывать физиологические нормы потребности организма человека в пищевых веществах.
В Советском Союзе первые такие научно обоснованные нормы были разработаны в 30-х годах. Пересмотр их был проведён в 1951 году — тогда они впервые были утверждены Министерством здравоохранения СССР. До недавнего же времени мы пользовались нормами, утверждёнными в 1968 году и сыгравшими важную роль в организации рационального питания широких групп населения. Однако сейчас они устарели и потребовалось внести целый ряд уточнений, связанных с изменениями характера трудовой деятельности людей, с усилением процесса акселерации в детском возрасте, со сдвигами в возрастно-половой структуре населения, с разработкой новых более точных методов оценки зависимости между питанием и здоровьем, а также с изменениями некоторых других условий, влияющих на потребности в пищевых веществах.
Установление физиологических норм питания — конечный результат исследований, широко проводимых во всем мире в области физиологии, биохимии и гигиены питания. Они выработаны на основе детального изучения энерготрат, а также установления показателей белкового, жирового, углеводного, витаминного и минерального обмена у различных групп населения, проживающих в разных географических зонах. Эти нормы определяют потребности организма человека в энергии, в общем количестве белков, в том числе и белков животного происхождения, в общем количестве жиров, в том числе в растительных маслах, в витаминах и минеральных веществах в зависимости от пола, возраста, характера труда и быта, физиологических состояний и климатических условий.
В основу новых «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанных медицинскими учреждениями страны под руководством Института питания и утверждённых Министерством здравоохранения в марте 1982 г., положена концепция сбалансированного питания.
Энерготраты у лиц, занятых основными профессиями, изучал ряд научных организаций во главе с Институтом питания во многих районах страны. Исследования показали, что суточные энерготраты как сельского, так и городского населения неуклонно снижаются. Однако полной ликвидации физического напряжённого и тяжёлого труда ещё не достигнуто. Поэтому взрослое трудоспособное население делится сейчас на следующие пять групп:
- Преимущественно умственный
- Физический, не требующий значительных энерготрат
- Механизированный
- Механизированный средней тяжести
- Тяжёлый ручной
В 1 группу входят руководители предприятий и организаций; инженерно-технический персонал, труд которого не требует существенной физической активности; медицинские работники (кроме врачей-хирургов, медсестёр, санитарок); педагоги, воспитатели (кроме спортивных); учёные, писатели, журналисты; культурно-просветительные работники; плановики и учётчики; секретари, делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительными нервными напряжениями при отсутствии существенной физической активности (на пультах управления), диспетчеры и др.
Ко 2 группе относится инженерно-технический персонал, труд которого обуславливает некоторые физические усилия; лица, занятые в автоматизированных процессах, в радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы, зоотехники, ветеринары, медсестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов; работники сферы обслуживания; часовой промышленности; связи и телеграфа; преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.
3 группу составляют станочники (занятые в металлообработке и деревообработке); слесари, наладчики, настройщики; врачи-хирурги; химики; текстильщики, обувщики; водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности; коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники; водники; работающие на авто- и электротранспорте; машинисты подъемно-транспортных механизмов; полиграфисты.
В 4 группу входят строительные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горные рабочие, которые трудятся на поверхности; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесённых к V группе.
В 5 группу включены горнорабочие, занятые непосредственно в подземных карьерах; сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке древесины; каменщики, бетонщики; землекопы; грузчики, труд которых не механизирован; лица, производящие строительные материалы, труд которых также не механизирован.
Каждая из групп делится на три возрастных интервала: 18-29, 30-39, 40-59 лет.
Потребность в энергетической ценности пищи внутри групп колеблется в зависимости от возраста и пола: 1 группа — 2200- 2800 ккал; 2 группа — 2350-3000 ккал; 3 группа — 2500-3200 ккал; 4 группа — 2900-3700 ккал; 5 группа — 3900-4300 ккал (женщины в нее не входят).
Для детей и подростков (до 17 лет) потребность в энергетической ценности пищи дифференцируется по 10 группам. Для подростков, обучающихся в производственно-технических училищах, предусматривается увеличение потребности в пищевых веществах и энергии на 10-15%. Дифференциация в зависимости от пола вводится с 11 лет.
В развитых странах в связи с постоянным увеличением продолжительности жизни, а следовательно, изменениями возрастной структуры неуклонно повышается число лиц старших контингентов населения. Их делят на две группы: 60-74 года, и 75 лет и старше, что соответствует международным критериям. Потребность в энергетической ценности пищи для этих групп составляет 2000-2300 ккал для мужчин и 1900-2100 ккал для женщин. Поскольку в эту часть населения входят также лица пенсионного возраста, продолжающие работать, норма пищевых веществ для них должна быть повышена.
Итак, нормы питания в настоящее время научно обоснованы. При этом как для планирования в целом по стране, так и для каждого человека в отдельности чрезвычайно важно знать потребность в белке. Установлено, что его оптимальная физиологическая норма должна быть в полтора раза больше, чем нужно для поддержания азотистого равновесия, при котором количество выводимого с мочой и калом азота равно получаемому с пищей. Этот резерв белка в организме необходим для выполнения работы, требующей большого напряжения, для своевременного и правильного реагирования на стрессовые ситуации, для максимальной сопротивляемости инфекционным заболеваниям и другим неблагоприятным воздействиям факторов внешней среды. В энергетических целях организм использует преимущественно углеводы и жиры. Однако при этом происходят и траты белков, например в результате усиления мышечных сокращений. Потребность в незаменимых аминокислотах обеспечивается достаточным количеством полноценного животного белка.
С учётом всего сказанного, ежедневная потребность в белке в новых нормах составляет примерно 85 г в среднем на душу населения. Если же дифференцировать их по отдельным группам, то для 1 группы доля белка составляет 13% от всех пищевых веществ рациона (по калорийности), для 2 и 3 — 12%, для 4 и 5 групп — 11%.
Проведённые в Институте питания исследования показали, что оптимальная доля животного белка для взрослого населения составляет 55% общего белка рациона.
Для детей и подростков она должна быть несколько выше.
При определении потребности в жирах принята во внимание необходимость обеспечения организма полноценными жировыми веществами, являющимися носителями полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, а также жирорастворимых витаминов.
В ранее действовавших нормах удельный вес жиров равнялся 30% всех пищевых веществ рациона (по калорийности). Сейчас учёные установили, что такое содержание жиров в суточном рационе, как правило, не обеспечивает необходимой потребности в полиненасыщенных жирных кислотах. Новая норма потребности в жирах в среднем определена в размере 33 % от всех пищевых веществ в рационе (по калорийности) с дифференциацией по зонам: для южных зон — 27-28 %, для северных — 37-40.
Из общего количества жира 30 % должны приходиться на долю растительных — носителей незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Введено также нормирование линолевой кислоты, если ее содержится 4-6 % (по калорийности), то можно считать биологически полноценным рацион при любой жировой композиции.
В новых нормах содержание углеводов несколько уменьшено — это связано прежде всего с общим снижением потребности в энергетической ценности пищи.
Интересно сопоставить соотношение двух основных источников углеводов — крахмала и сахаров. В настоящее время доля сахаров в пище весьма высока и имеет тенденцию к дальнейшему возрастанию. В то же время рациональное питание предполагает включение существенных количеств продуктов, содержащих крахмал — ведь с физиологической точки зрения он более ценен и менее опасен. Действительно, сахар способствует возникновению кариеса зубов. Крахмал же такого действия не оказывает. Кроме того, при потреблении сахара в значительных количествах концентрация глюкозы в крови повышается, а это уже фактор риска, ибо может развиться сахарный диабет. Крахмал, переваривающийся в пищевом тракте медленнее, таким эффектом не обладает. Следовательно, возникает вопрос о возможности нормирования углеводов по основным источникам их поступления- крахмалу и сахарам. Его нельзя уже считать окончательно решённым, однако ясно, что потребление сахаров и кондитерских изделий следует максимально ограничивать.
Важная часть проблемы нормирования пищевых веществ — определение потребности в витаминах, которые необходимы для жизнедеятельности и которые организм получает преимущественно за счёт продуктов, входящих в пищевые рационы.
Исследованиями последних лет установлено, что в развитых странах у значительной части населения, особенно у беременных и кормящих женщин, учащихся, пожилых людей, наблюдается гиповитаминозное, то есть ухудшенное по сравнению с нормой, состояние. Объясняется это все тем же нарушением правил рационального питания, а также изменениями структуры пищевых рационов: потреблением рафинированных, высококалорийных, консервированных или длительно хранимых продуктов, лишённых витаминов или бедных ими. Следовательно, необходима коррекция витаминной обеспеченности (разработка рационов с максимальным использованием натуральных продуктов — носителей витаминов, витаминизация продуктов питания, применение витаминных препаратов) и установление норм потребления витаминов.
Институтом питания уточнены величины потребности в витаминах B2, A и D, а также впервые в нашей стране установлены нормы ещё на три витамина — фолацин (фолиевая кислота), витамины B12 и E.
Определены также нормы потребности в четырёх минеральных веществах -кальции, фосфоре, магнии и железе.
